情怀不能当饭吃!法国米其林餐厅主推外卖业务

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中新社·华舆讯 据想法报道 法国刚摆脱了“封城”的状态,但整个社会的想要正常运转仍然需要时间恢复。尤其是餐饮业,由于受到这次新冠疫情的重创,到目前为止依旧大门紧闭。

情怀不能当饭吃!法国米其林餐厅走下“神坛”,纷纷推出外卖服务

餐厅门口排队取餐的顾客(图源:Auberge du Père Bise 脸书)

尽管有消息称,从6月2日起,法国绿色区域的咖啡馆和餐厅可能会重新开放,但很多老板担心疫情过后就算恢复正常营业,进店的客人也很难增加,生意更是难以恢复到常态。所以,他们也选择继续像“封城”期间那样只做外卖。而那些“红区”餐厅的现状更是艰难,打折、外卖成为它们维持生存的不二之选。

巴黎:米其林新星餐厅提供限定菜单

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(图源:La Tour d'Argent 脸书)

今年早些时候,“米其林星级餐厅颁奖典礼”上公布了今年的新星餐厅。但是,两个月后,这几家新星餐厅在政府的要求下被迫关门。如今,随着巴黎解除禁闭,这些餐厅不仅推出了外卖配送服务,餐厅主厨们还特意制定了适合外卖的 “限定菜单”,等待顾客再次光临。

情怀不能当饭吃!法国米其林餐厅走下“神坛”,纷纷推出外卖服务

(图源:La Tour d'Argent 脸书)

位于巴黎左岸塞纳河畔的银塔餐厅(La Tour d'Argent),不仅是法国最古老的餐厅之一(据说国王亨利四世曾是这里的常客),还是巴黎最具地标性的星级法式餐厅。不过,即便是这样一家“不接地气”的高档餐厅,在疫情面前,仍然低下了高贵的头颅。餐厅不仅向大众提供外卖配送服务,而且为了提升餐品质量,厨师塞巴斯蒂安·德沃斯(sebastian Devos)和扬尼克·弗朗克斯(Yannick Franques)厨师还专门提供了一种以法国传统为特色的“限定菜单”。另外,经典的长棍面包和馅饼继续供货。面包师伊曼纽尔·里昂(emmanuel Ryon)还推出了精美下午茶,包括米布丁(Riz au Lait)、小豆蔻咖啡(cardamome coffee)、焦糖脆饼(Caramel croquant)、汤卡柠檬(tonka Citron)和芙蓉草莓(Fraise Hibiscus)。喜欢甜品的小伙伴有口福咯~~

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(图源:LA SCÈNE 官网截图)

此外,巴黎餐厅LA SCÈNE还提供了“预约服务”。可以在官网上提前浏览,下单你想吃的菜品。需要注意:订单必须在前一天下午4点半之前在线完成,这样你就可以在第二天品尝了。送货时间为上午11时30分至下午3时30分。此外,如果你特别想吃一道菜,可以提前72小时致电餐厅。餐厅电话 :01 42 65 05 61

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疫情期间的菜单(图源:LA SCÈNE 官网截图)

里昂:星级餐厅推出外卖套餐

位于里昂市中心的牧月(Prairial)餐厅,是当地知名的星级餐厅。在谈到当下现状时,店里的星级大厨让蒂(Gaëtan Gentil)说:“我们是里昂封城期间最早提供外卖的餐厅之一,所以外卖生意还是相当不错的:周三和周六能卖出约80份套餐。不过,鉴于现状疫情仍在蔓延。我认为餐厅未来几个月的状况还会很艰难,所以我们将增加各种服务。”

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(图源:facebook@restaurant.Prairial)

另外,受疫情影响,餐厅的人力成本也大幅缩水。据悉,疫情前牧月(Prairial)餐厅通常有9位员工,但疫情期间只有让蒂(Gaëtan Gentil)和妻子两人工作。工作内容也比之前减轻了许多。除了外卖,餐厅每天还会准备30份“旅行套餐”(panier-voyageur),供一辆移动餐车(camion-épicerie)销售。说起餐厅的未来,让蒂(Gaëtan Gentil)还是略有担心:“这里是个旅游城市,夏天我们的生意最火爆,店里的客人有70%都是游客……所以短期来看,今年旅游前景很不明朗,我们餐厅的经营状态也很堪忧。”

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Gaëtan Gentil(图源:Prairial脸书)

旅游区餐厅:调整价格,迎合低端消费群体

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(图源:Auberge du Père Bise脸书)

坐落在上萨瓦省塔卢瓦尔-蒙曼镇(Talloires-Montmin)的Auberge du Père Bise餐厅,紧挨著名的安纳西湖(Lac d'Annecy)畔。往年5月,这里便成为热门的度假圣地,来往游客络绎不绝。但今年,疫情下的安纳西湖(Lac d'Annecy)畔显得尤为冷清。同样,Auberge du Père Bise餐厅也是门可罗雀。店里的主厨苏尔毕斯(Jean Sulpice)是米其林二星大厨,对于餐厅未来的发展,他表现得很悲观:“重新开业后会受到很多防疫限制,很长一段时间内餐厅经营会不同往常。”为此,他将继续提供“封城”期间的外卖服务,其实以前他是不做外卖的。

情怀不能当饭吃!法国米其林餐厅走下“神坛”,纷纷推出外卖服务

Jean Sulpice和同事正在准备外卖(图源:Auberge du Père Bise脸书)

苏尔毕斯说,“封城后我必须要推出新的菜式,让那些本来可能从来不会来我们饭店的人也能买得起我们的饭菜。这一个多月里,我提供头道加主菜、甜点的36欧元套餐,这跟饭店之前的价格根本不可同日而语”。对于主厨来说,调低菜品价格是不得已的行为。因为““夏季对餐饮业来说至关重要,如果错过了,那将灾难性的毁灭。”

“外卖时代”提前到来

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(图源:Auberge du Père Bise脸书)

实际上,法国餐饮业的“外卖浪潮”早有苗头。近几年,法国外卖点激增,外卖行业也迎来了前所未有的迅速发展。

据法国饮食门户网站Snacking报道,外卖平台JustEat旗下调研机构DATAlicisous与法国调研机构公共舆论研究所(IFOP)在近日合作发表了《关于2019年法国人外卖趋势及晚餐习惯变化》的调研报告。报告对法国逾2000座城市的1.1万家合作商户的数据进行分析,发现法国人对待正餐的态度发生了变化。

报告发现,法国人的晚餐习惯发生了很大变化。与20年前相比,习惯在家吃晚饭的法国人由95%增加到97%;在沙发上吃晚饭的法国人由24%增加到38%,坐在饭桌前、使用正式餐具吃饭的人越来越少;独自吃晚餐的法国人由29%增加到43%,这一现象多见于女性(48%)和千禧一代(53%)。也就是说,越来越多的法国人倾向于在家独自吃晚饭。

另外,法国人的进食速度也越来越快。53%的受访者表示自己会在30分钟之内结束一顿饭,而1999年时这一比例只有38%。报道称,这是因为60%的法国人推崇“不操心吃喝”的生活方式。因此,快速做饭、少食多餐、在线点餐、打包外卖等方式变得更为普遍。

今年,外卖行业更是趁着“疫情危机”顺势而上。不仅在法国,其它国家的米其林餐厅也不得不提前进入“外卖时代”。

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"疫情期间,即便是米其林主厨,也得搞外卖。"(图源:纽约时报 截图)

为了降低成本,爱尔兰都柏林的米其林餐厅Liath主厨Damien Grey不得已将餐厅员工暂时停职,由他一个人打理全店。疫情期间,他推出的一份售价19欧的“平价外卖套餐”颇受欢迎,预定难度直逼平日。但是,心中仍有“米其林情怀”的主厨看到此景并不开心,更是无奈吐槽说“这都是为了活下去!”

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受疫情影响,LIATH餐厅官网暂时关闭(图源:LIATH官网截图)

美国汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)旗下的米其林餐厅Peel's,也在疫情期间迅速调整了经营战略。更是打着慈善口号,提出了“卖一赠一”的外卖新花样。Peel’s餐厅声明,每卖出一份“定制款”外卖套餐,就会向隔离中的老人及弱势群体免费捐赠另一份套餐。这种营销方式,不仅能确保餐厅正常运作,同时也能向顾客传递一种正向信息:在店内消费,买一份套餐,就算做一份慈善。

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(图源:Peel’s官网截图)

来自瑞士的明星厨师兼餐厅老板Daniel Humm更是将其精品餐厅转型为社区厨房,把目标受众从全球食客转为一线抗议人员。不仅如此,Daniel Humm更是凭借强大的社会资源,携手食品供应商、牧场农民共克时艰。这不仅可以维护餐厅运营,也可以带动相关产业的连锁发展。

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(图源:Daniel Humm 脸书)

看到这些昔日高朋满座的高级餐厅,如今却为了维持生计,开始对外提供各种外卖服务。小编真心感慨:疫情之下,情怀也不能当饭吃。

正如伦敦Koya乌冬面馆的店主John Devitt所说:“高级餐厅习惯了高姿态,但整个行业都将需要改变,越来越多人在家工作,不想坐在拥挤的餐厅里。我们将需要拥抱每一个机会,外卖、网销、配送的机会。一切都在往商业方向进化,我们没得选!”(原标题:情怀不能当饭吃!法国米其林餐厅走下“神坛”,纷纷推出外卖服务)

来源: 想法

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